Les birria tacos ont conquis les réseaux sociaux, les food trucks puis les restaurants de street food partout en France. Ce bœuf mijoté aux piments séchés, glissé dans une tortilla dorée et trempé dans son consommé, est un vrai plat de fête. Si vous aimez les saveurs mexicaines, jetez aussi un œil à nos tacos de bœuf épicés, plus rapides à préparer en semaine.
L’histoire de la birria : de Jalisco à TikTok
La birria est née dans l’État de Jalisco, au Mexique, où elle était traditionnellement préparée avec de la viande de chèvre, longuement mijotée dans une marinade de piments et d’épices pour en attendrir la chair. C’était, et c’est encore, un plat de célébration servi aux mariages, aux baptêmes et aux lendemains de fête.
À Tijuana, les taqueros ont eu l’idée de remplacer la chèvre par du bœuf et de tremper les tortillas dans la graisse du bouillon avant de les dorer avec du fromage : la quesabirria était née. Popularisée par les food trucks de Los Angeles à la fin des années 2010, elle est devenue virale grâce aux vidéos de tacos plongés dans le consommé fumant. Aujourd’hui, c’est un classique de la street food mondiale, et il se prête très bien à une cuisine maison du week-end.
Pourquoi faire des birria tacos maison ?
Au restaurant, les birria tacos se paient cher, et la qualité de la viande reste souvent un mystère. À la maison, vous choisissez un bœuf français élevé à l’herbe et des morceaux à mijoter peu coûteux, qui deviennent fondants après trois heures de cuisson douce. Ce sont justement ces morceaux moins nobles, riches en collagène, qui font les meilleurs consommés.
La birria est aussi une recette idéale pour cuisiner en quantité : la viande et le bouillon se conservent plusieurs jours et se déclinent en tacos, en bols de nouilles ou en quesadillas. C’est une démarche que nous défendons dans notre article sur le gaspillage alimentaire : cuisiner une fois, manger plusieurs fois.
Conseils pour choisir vos ingrédients
Côté viande, demandez à votre boucher un mélange de paleron et de jarret avec l’os. Le paleron donne une chair tendre qui s’effiloche facilement, le jarret et son os apportent la gélatine qui rend le consommé onctueux.
Les piments séchés sont le cœur du plat. Le guajillo donne la couleur rouge vif et une saveur fruitée, l’ancho (piment poblano séché) apporte des notes de pruneau et de cacao. Ils sont peu piquants : la birria est parfumée plus que brûlante. Pour mieux connaître ces épices et leur histoire, lisez notre article sur l’histoire des épices.
Pour le fromage, l’Oaxaca mexicain est le plus authentique, mais une mozzarella bien égouttée file tout aussi bien. Envie d’autres recettes de bœuf ? Essayez nos burgers de bœuf maison ou notre kebab de bœuf.
Instructions
Étape 1 : Préparer la sauce aux piments
Retirez les queues et les graines des piments guajillo et ancho. Faites-les griller 30 secondes de chaque côté dans une poêle sèche, jusqu’à ce qu’ils deviennent souples et parfumés. Couvrez-les d’eau bouillante et laissez-les se réhydrater 15 minutes. Mixez-les ensuite avec l’oignon, l’ail, les tomates, le cumin, l’origan, le vinaigre de cidre et 200 ml de leur eau de trempage jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Étape 2 : Saisir la viande
Coupez le paleron en gros cubes de 5 cm et salez généreusement toutes les pièces. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile et saisissez la viande en plusieurs fois, sans surcharger, pour obtenir une belle croûte brune. Cette réaction de Maillard donne toute sa profondeur au consommé.
Étape 3 : Mijoter la birria
Remettez toute la viande dans la cocotte, versez la sauce aux piments et 1 L d’eau. Ajoutez le bâton de cannelle, le laurier et les clous de girofle. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 3 heures à feu très doux (ou au four à 150 °C). La viande est prête quand elle se défait sans résistance à la fourchette.
Étape 4 : Effilocher et dégraisser
Sortez la viande et effilochez-la avec deux fourchettes en retirant l’os et les parties nerveuses. Avec une louche, prélevez la graisse rouge qui flotte à la surface du bouillon et réservez-la dans un bol. Filtrez le consommé, goûtez et ajustez le sel.
Étape 5 : Dorer les tacos
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Trempez une tortilla dans la graisse rouge, déposez-la dans la poêle, parsemez une moitié de fromage râpé puis de viande effilochée. Repliez la tortilla et faites-la dorer 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et que le fromage file.
Étape 6 : Servir
Disposez les tacos sur un plat avec l’oignon blanc finement ciselé, la coriandre fraîche et des quartiers de citron vert. Servez à chaque convive une tasse de consommé brûlant parsemé d’oignon et de coriandre, pour tremper les tacos avant chaque bouchée.
